里山野菜

自家製ドリンクのもとシロップ漬けの基本

糖度が高く保存性に優れたシロップ漬けをストックしておくと、水やお湯、お酒で割って、オリジナルの自家製ドリンクを手軽につくることができます。

シロップ漬けの基本

濃厚に美味しく漬けるコツ

美味しいシロップ漬けをつくるためには、漬け込む素材のエキスを余すことなく絞り出すことが重要なポイントとなります。 そのために、浸透圧の力を二度利用して、効率よく素材のエキスをシロップに移していきます。 エキスをムダなく引き出すためには、糖分がゆっくりと素材に絡まっていくのが良いのです。そのためには、はじめ素材と糖との接触面積を小さくする必要があるので、粒が大きめの氷砂糖を使用するのが理想的です。

材料

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  1. 主な材料

    漬け込む素材※注1
    1kg
  2. 保存調味料

    氷砂糖※注2
    1kg
    100g

1 基本的に水分を多めに含む生のものを使用します。乾物を使用する場合は水に戻してからザルで水分を十分に切り、重量を量ります。果物や野菜など、お好きな素材を組み合わせてみても面白いと思います。 2 氷砂糖がない場合には、粒の細かい砂糖でも代用は可能です。

素材の下準備

未熟な果実やアクの強い素材は、あらかじめ苦味やえぐ味をある程度取り除いておくことが必要です。例えば、青梅を使って梅シロップをつくる場合、竹串などを使って苦味やえぐ味が多く含まれる「ヘタ(へそ)」の部分を丁寧に取り除いたのち、数時間から一晩冷水につけます。

完熟果実を使用する場合は、アク抜きは必要ありません(写真は完熟梅)。浸け終えたら、ドリンクにトッピングして活用できます。

梅などの果実は、エキスを早く抽出させるために、実の表面に竹串などで穴をあけるプロセスが書かれたレシピが数多く見られますが、穴あけのプロセスは、メリットよりもデメリットの方が多いので、当サイトでは推奨しません

素材に穴をあけると漬けこむときにエキスが出やすいメリットがある一方、冷水に浸した際にせっかくの美味しい果汁や栄養成分が流れ出してしまったり、穴をあけた部分が空気に触れることで酸化を起こし、変色したり風味が落ちたりするデメリットがあります。

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