里山野菜

さつまいも Sweet Potato

自然の甘さが特徴的な、晩夏から秋が旬のいも類。 弱火でじっくりと火を通すと、甘さが増します。

概要

さつまいもは晩夏から秋が旬のいも類で、英名は「Sweet Potato」、薩摩芋の別の呼び名として「甘藷」とも呼ばれており、その名の通り自然の甘さが特徴的な食材です。

食感は大きく分けて、甘みが強く感じられる「ねっとり系」と、さらりとした上品な甘みを感じられる「ほくほく系」の2パターンがあり、料理の用途に応じて使い分けられています。近年ではさつまいもの素材の甘みや食感をまるごと味わえる「焼き芋」の調理用途で、「ねっとり系」の安納芋やシルクスイートといった品種の人気が上昇しているようです。

食薬としては、気を補う作用があり、お通じや母乳の出を良くする効果があります。

さつまいもの持ち味

  • ビタミン・ミネラル豊富で、食物繊維がたっぷり。
  • 甘いのに、カロリーは米や小麦の3分の1とヘルシー。
  • 干して水分を飛ばした干しいもは、保存性抜群の絶品おやつ。
  • 焼き芋としては、ねっとり系が人気上昇中。
  • 弱火でじっくり加熱するほど酵素の働きで甘味が増す。

薬膳・中医学

気や血の不足を補い体質を増強したり、病気への抵抗力を高めたりする効果があります。食薬として補気類に分類されます。

益気健脾

気が不足し体全体が疲れやすい症状に対し、気を補い脾胃を強化することにより、症状を解消するはたらきがあります。

和胃調中

吐き気やげっぷなどの症状を和らげます。

潤腸通便

気の不足により腸内の流れが滞って起こる便秘の症状を和らげ、体外に排出しやすくします。

退黄通乳

黄疸が引き、母乳が出やすくなります。

おいしい保存法

さつまいもに含まれる酵素・β-アミラーゼがでんぷんを糖化して甘みが増すので、甘くしたいなら常温保存がベスト。ただし20度を越える場合は発芽してしまうリスクがあるので、冷蔵保存します。

常温保存

新聞紙に1本ずつ包み、冷暗所で保存します。蔵など温湿度変化が少ない環境であれば、半年から1年間の長期保存が可能で甘さは格段にアップしますが、通常は1〜2ヶ月で食べきります。

冷蔵保存

常温保存と同じく、1本ずつ新聞紙にくるみ、冷気が直接当たらないように野菜室で保存します。2〜3ヶ月で食べきりましょう。

ドライ保存

さつまいもは皮を剥かずに丸ごと蒸し器で弱火でじっくりと蒸したのち、竹串が刺さるくらいに柔らかくなったら取り出して皮をむき、縦に薄く切って1週間ほど天日で干したら完成です。蒸す工程では、できるだけ60℃前後の低温でさつまいもを長時間くぐらせるようにすると甘さが大幅にアップします。これは、でんぷんを糖化する酵素であるβ-アミラーゼが、最も効率よくはたらく温度が60℃であるためです。

甘み
8
うまみ
5
塩味
1
辛味
1
苦味
2
酸味
4
香り
水分
食感
2
ボディ感
9
食用部位
根茎
エネルギー
132kcal/100g
栄養成分
でんぷん、ビタミンC、ビタミンE、カリウム、カルシウム、マグネシウム、銅